La méthode traditionnelle, ou méthode champenoise, est le processus unique de vinification du champagne. Le remuage est une étape clé de cette méthode. Il intervient à la suite de la seconde fermentation en bouteilles, après un vieillissement de minimum 15 mois. Il consiste à ramener progressivement le dépôt dans le col de la bouteille afin de l’éliminer lors du dégorgement.

Bref historique

Au fil du temps, les élaborateurs du champagne ont peaufiné la technique du remuage. Depuis les prémisses de l’effervescence jusqu’à l’avènement du remuage mécanique avec le déploiement du Gyropalette®, le remuage a connu de nombreux jalons, avant d’être totalement maîtrisé.

A partir du 18ème siècle les élaborateurs de champagne utilisaient un bac à sable, dans lequel ils plaçaient les bouteilles, pour les ramener petit à petit à la verticale. Cette méthode a ensuite laissé place à la table de remuage, imaginée par Mme Clicquot en 1818.

Plus tard, le pupitre de remuage connaîtra un engouement majeur, adopté dans l’ensemble de la Champagne, engendrant la création du métier de remueur. Les premiers appareils de remuage mécanique font leur apparition dans les années 1960. C’est le cas du Pupimatic, sur lequel le vigneron place une à une les bouteilles dans des godets.

En 1968, Claude Cazals et Jacques Ducoin invente la caisse-palette, pour le traitement d’un grand lot de bouteilles. Les premiers Gyropalette® GH sont commercialisés en 1973. Ces premiers remueurs automatiques permettaient le remuage par lot, ce qui a révolutionné la technique. En parallèle de l’essor du Gyropalette®, d’autres mécanismes de remuage ont vu le jour, comme le Champarex, le Remupal ou encore le Rotopal.

Les Gyropalette® ont ensuite été perfectionné pour permettre de remuer plus de bouteilles en un minimum de temps et d’espace. Ainsi, les vignerons peuvent acquérir des appareils remuant 2016 bouteilles en même temps avec un Gyropalette® Quadra par exemple, pour une surface d’occupation au sol de moins de 5m².

Le processus du remuage

La spécificité de la méthode traditionnelle est de vinifier le champagne directement dans les bouteilles. Ces dernières sont remplies de vin, auquel on ajoute des levures et des adjuvants, puis sont disposées dans les caves pour l’étape de vieillissement. Cette seconde fermentation en bouteilles, appelée prise de mousse, permet l’apparition des bulles et confère au vin toute sa finesse.

Après ce long repos en cave vient la phase du remuage. Cette étape a pour objectif de retirer le dépôt (levures et adjuvants) de la bouteille. La technique consiste à alterner des mouvements de rotation et d’inclinaison avec des temps de repos, afin de rassembler petit à petit le dépôt vers le goulot. Les bouteilles passent ainsi progressivement de la position horizontale à la position verticale. Ces mouvements de rotation et d’inclinaison ramassent au fur-et-à-mesure le dépôt présent dans les bouteilles. Les temps de repos entre les mouvements permettent au dépôt de s’écouler lentement vers le col du flacon. Un programme de remuage peut contenir jusqu’à 100 opérations de rotation et d’inclinaison – appelées tenues de remuage – et durer de 3 à 9 jours.

A l’issue du remuage, les bouteilles sont à la verticale et le dépôt est rassemblé dans le goulot de la bouteille. Le fabricant plonge alors les cols des flacons dans un bac à glace, avec une solution de glycol à -20°C. Un bouchon de glace se forme, emprisonnant le dépôt. Ce dernier est ensuite expulsé par dégorgement.

Méthode manuelle et mécanique

Le remuage manuel est la méthode ancestrale utilisée pour remuer les flacons de vin effervescent. On dispose les bouteilles à l’horizontale sur un pupitre en bois. Le remueur tourne et incline à la main les bouteilles jusqu’à une position quasi verticale. Bien que cette méthode soit efficace, elle reste longue et fastidieuse.

Aujourd’hui, les Gyropalette® ont remplacé les pupitres dans la plupart des établissements vinicoles produisant du Champagne ou du vin effervescent. Le remueur automatique présente en effet quelques avantages notables, comparés au pupitre de remuage.

  • Le premier avantage est le gain de temps. Un Gyropalette® permet en effet de remuer en quelques jours (entre trois et neuf jours), tandis qu’un remuage sur pupitre nécessite plusieurs semaines.
  • Le gain de précision constitue un second avantage appréciable. Le Gyropalette® peut tourner les bouteilles par 16ème de tour. Le remuage manuel permet d’effectuer des 8èmes de tour. De plus, l’inclinaison se fait au degré près sur un remueur automatique. Les inclinaisons ne peuvent se faire que par dizaine de degrés sur un pupitre.
  • Enfin, le Gyropalette® permet un gain de place conséquent. Un appareil simple cage peut remuer 504 bouteilles en même temps, pour une occupation au sol de 2m². Un pupitre de taille standard accueille 120 bouteilles sur une surface similaire.

Le remuage joue un rôle essentiel dans l’expression des différents terroirs du vignoble champenois. Cependant, la méthode traditionnelle n’est pas exclusive à la région de Champagne. D’autres régions viticoles productrices de vins effervescents, telles que la Bourgogne, l’Alsace, le Jura. Certaines régions d’Espagne, d’Italie et des États-Unis, utilisent également le remuage dans leur processus de vinification. Cette technique spécifique, combinée à l’expertise des vignerons et à la typicité des terroirs, contribue à la richesse et à la diversité des vins effervescents à travers le monde.